Еще лет 30-40 тому назад анализом и контролем пищевых продуктов занималась узкая прослойка специалистов по проблемам питания, работники санитарно-эпидемиологической службы и лишь очень немногие профессиональные аналитики. Теперь же эти продукты вошли в число объектов, наиболее важных для аналитической химии. Связано это, в частности, с изменением самих продуктов питания. Во многих из них нужно определять консерванты, ароматизаторы, красители и другие специально вводимые вещества. В продукты питания могут попасть остатки пестицидов, использовавшихся в сельскохозяйственном производстве, а иногда и тяжелые металлы из аппаратуры, тары и из почвы, на которой произрастали растения, послужившие сырьем для пищевых продуктов или кормом для животных. Постоянно появляются все новые и новые продукты, - достаточно вспомнить названия повсеместно продаваемых напитков. Не будем также забывать, что к пищевым продуктам относится питьевая вода, которая потребляется ежедневно и в немалом количестве, поэтому ее контроль особенно важен. Существует и проблема фальсификации продуктов питания. Есть необходимость совершенствовать, в том числе ускорять и автоматизировать, и анализ пищи на основные компоненты - белки, жиры, клетчатку, витамины. Иногда и в привычных продуктах надо проверять возможность появления микотоксинов и подобных им веществ. Да и вообще - улучшение качества жизни приводит к росту требований к качеству и безопасности пищи.
Все это ставит перед аналитической химией многочисленные и весьма непростые задачи. Например, борьба с фальсификацией продуктов питания требует, помимо прочего, наличия простых средств оперативного внелабораторного обнаружения подделок, в том числе путем химического анализа на компоненты-маркеры. В идеале, такую проверку мог бы делать магазин, принимая товар, или даже покупатель. С другой стороны, определение очень низких концентраций возможных опасных примесей, по крайней мере сегодня, требует использования совершенных приборов и квалифицированных исполнителей. В самом деле, обнаружение и определение микотоксинов едва ли возможно в настоящее время без жидкостной хроматографии или иммунологических методов.
Можно сделать и еще один "разрез". Есть исследовательские задачи, например оценка аминокислотного состава продуктов или изучение степени сохранности витаминов при хранении и переработке. И есть намного более масштабные практические работы: определение сахаров в винограде или оценка жирности молока; примеров таких широко проводимых анализов можно привести десятки. Промежуточное положение занимают выборочные контрольные анализы при закупках крупных партий продуктов, при таможенном контроле (скажем, на остатки пестицидов или афлотоксины).
В качестве примера можно упомянуть об анализе и контроле водки. Анализ алкогольных напитков был предметом оценки на трех крупных конференциях, недавно проведенных в г. Пущино Московской области под эгидой правительства Москвы. Эти конференции показали, что для определения нормируемых вредных компонентов в водке (альдегиды, высшие спирты и др.) в настоящее время широко стали использовать хроматографические методы; газохроматографические методики включены в государственные стандарты Российской Федерации. Для более или менее полного анализа водок, включающего, конечно, и определение ненормируемых компонентов, наиболее пригодна хромато-масс-спектрометрия (ГХ-МС), однако такие исследования проводятся очень редко. Для оценки происхождения спирта, а также надежного обнаружения фальшивок может быть использована спектрометрия ЯМР, но практически это не делается из-за сложности и дороговизны аппаратуры и необходимости иметь весьма квалифицированных исполнителей. Были трудности с изготовлением стандартных образцов водки, но сейчас задача решена. В винах определяют органические кислоты, сахара и другие соединения.
В мясной продукции нередко присутствуют антибиотики и другие лекарства, которые давали животным, в том числе, например, на птицефабриках. Соответственно, эти лекарственные препараты нужно уметь определять, для этого используют иммунометоды, а также жидкостную хроматографию и, гораздо реже, хромато-масс-спектрометрию (ЖХ-МС). Почти то же можно сказать о веществах, способствующих быстрому набору веса животных (бета-агонисты). В этом случае иммунометоды не всегда пригодны. Для определения бета-агониста рактопамина и других соединений подобного типа в Швеции разработана система Biocore Q, основанная на использовании поверхностного плазменного резонанса, сенсорных чипов и микрофлюидных систем (Int. Lab., Feb. 2003, p. 14-15).
В США издается массовый бесплатный журнал "Food Safety Magazine", в котором публикуется много статей методического характера и рекламных материалов.